广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？

近日，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，鸡究竟争选用自家养殖的老嫩之争180天走地鸡制作白切鸡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。广东他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切嫩鸡做白切鸡会被投诉，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。鸡究竟争”这番言论迅速引发全网关于“什么样的老嫩之争白切鸡才正宗”的激烈讨论。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，白切强调“鸡味需日积月累，鸡究竟争嫩鸡水味重、老嫩之争没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，广东认为“嫩滑才是白切大众接受的口感”。还有技术流指出，“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位。”

针对争议，南方农村报记者采访了粤菜师傅、相关餐饮从业人员等。中国烹饪大师、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，“老”不代表“柴”，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、骨见红”，而火候把控是实现这一标准的核心。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，是保证鸡皮脆爽、肉质锁汁的技术核心。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，待鸡身受热均匀，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，用冰水快速过凉，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鸡肉锁住汁水。“这一步处理不当，哪怕是老鸡也会变得干柴，失去白切鸡的灵魂。”

钟柏芳补充道，除了浸煮和过冷，斩鸡上桌的步骤也有讲究，下刀时要精准利落，保证每块鸡肉都带皮连骨，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，美食不应有地域之分，更不应有高下之别。求同存异、和而不同才是应有态度。”他坦言，在自己的餐厅里，既有客人认为白切鸡口感偏老，也有客人觉得不够老。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，而本地人却觉得正常。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”

在广东饮食文化体系中，白切鸡从来不是简单的家常菜，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。对老广而言，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。

广东人推崇“不时不食、不鲜不食”，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，仅靠清水、姜片浸煮，最大程度保留鸡肉的原汁原味，而“鸡味”的浓淡、肉质的紧实度，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

传统上，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。通常要养足160-180天，体重控制在3斤左右。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，连骨头都带着鲜味，这便是老广口中的“有鸡味”。若用30-60天的嫩鸡，肉质虽嫩却“水味重”，咬起来缺乏嚼劲，鲜味也寡淡，自然难入老广法眼，甚至会被视作“不正宗”。

更重要的是，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，优良品种通常是清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，肉质松散、缺乏风味，水一煮就烂，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

清远麻鸡

此外，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，养殖周期约160-180天、毛鸡重量3.2斤左右，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，以鸡肉紧实、味甘爽口而闻名。

图源：湛江日报

如今，随着食客口味多元化，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，依旧提供180天左右的走地鸡，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，则选用稍嫩的鸡种，控制浸煮时间，保证入口软嫩。

但无论如何调整，“鸡要新鲜、味要地道”的核心原则，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，地道是灵魂，二者缺一不可。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮